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表面解吸常压化学电离质谱法用于猪肉新鲜度评价

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李毅, 李倩, 王姜, 张兴磊. 2016: 表面解吸常压化学电离质谱法用于猪肉新鲜度评价, 质谱学报, 37(3): 273-281. doi: 10.7538/zpxb.youxian.2016.0020
引用本文: 李毅, 李倩, 王姜, 张兴磊. 2016: 表面解吸常压化学电离质谱法用于猪肉新鲜度评价, 质谱学报, 37(3): 273-281. doi: 10.7538/zpxb.youxian.2016.0020
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LI Yi, LI Qian, WANG Jiang, ZHANG Xing-lei. 2016: Evaluation of Pork Meat Freshness Using Surface Desorption Atmospheric Pressure Chemical Ionization Mass Spectrometry, Journal of Chinese Mass Spectrometry Society, 37(3): 273-281. doi: 10.7538/zpxb.youxian.2016.0020
Citation: LI Yi, LI Qian, WANG Jiang, ZHANG Xing-lei. 2016: Evaluation of Pork Meat Freshness Using Surface Desorption Atmospheric Pressure Chemical Ionization Mass Spectrometry, Journal of Chinese Mass Spectrometry Society, 37(3): 273-281. doi: 10.7538/zpxb.youxian.2016.0020
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表面解吸常压化学电离质谱法用于猪肉新鲜度评价

  • 东华理工大学,江西省质谱科学与仪器重点实验室,江西 南昌 330013

  • 东华理工大学,江西省质谱科学与仪器重点实验室,江西 南昌 330013;东华理工大学分析测试研究中心,江西 南昌 330013

Evaluation of Pork Meat Freshness Using Surface Desorption Atmospheric Pressure Chemical Ionization Mass Spectrometry

  • 摘要: 猪肉是我国人民的主要肉食之一,监督原料肉的新鲜度具有重要的现实意义.采用自行研制的表面解吸常压化学电离质谱(DAPCI-MS),在无需样品预处理的条件下,对放置1～8天的猪肉进行正离子模式检测,获得其化学指纹图谱.通过分析谱图中各分解产物的信号峰,可将冷藏保存的猪肉新鲜度划分为3个等级:第1等级为保存1～3天,是新鲜度变化的初期,谱图中主要以丝氨酸、甘氨酸的微弱信号峰为特征,表明新鲜猪肉样品中的蛋白质正在发生微弱的降解;第2等级为保存4～6天,是猪肉向腐败变化的过渡时期,谱图中主要以吲哚、2,3-丁二醇的信号峰为特征;第3等级为保存7～8天,是猪肉完全变质的时期,谱图中以三甲胺的信号峰为主要特征.丝氨酸、甘氨酸、吲哚、2,3-丁二醇、三甲胺,这些主要分解产物的信号峰强弱可作为评价猪肉新鲜度的关键依据.根据指纹图谱之间的差异,结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)法,实现了对不同新鲜级别猪肉的分类识别及对本方法的重现性验证.该方法无需样品预处理、灵敏度高、分析速度快、无污染,有望应用于市场上猪肉新鲜度的快速鉴别,也可为高粘性复杂基体样品的分析提供方法参考.
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出版历程
  • 刊出日期:  2016-06-28

表面解吸常压化学电离质谱法用于猪肉新鲜度评价

  • 东华理工大学,江西省质谱科学与仪器重点实验室,江西 南昌 330013
  • 东华理工大学,江西省质谱科学与仪器重点实验室,江西 南昌 330013;东华理工大学分析测试研究中心,江西 南昌 330013

摘要: 猪肉是我国人民的主要肉食之一,监督原料肉的新鲜度具有重要的现实意义.采用自行研制的表面解吸常压化学电离质谱(DAPCI-MS),在无需样品预处理的条件下,对放置1～8天的猪肉进行正离子模式检测,获得其化学指纹图谱.通过分析谱图中各分解产物的信号峰,可将冷藏保存的猪肉新鲜度划分为3个等级:第1等级为保存1～3天,是新鲜度变化的初期,谱图中主要以丝氨酸、甘氨酸的微弱信号峰为特征,表明新鲜猪肉样品中的蛋白质正在发生微弱的降解;第2等级为保存4～6天,是猪肉向腐败变化的过渡时期,谱图中主要以吲哚、2,3-丁二醇的信号峰为特征;第3等级为保存7～8天,是猪肉完全变质的时期,谱图中以三甲胺的信号峰为主要特征.丝氨酸、甘氨酸、吲哚、2,3-丁二醇、三甲胺,这些主要分解产物的信号峰强弱可作为评价猪肉新鲜度的关键依据.根据指纹图谱之间的差异,结合主成分分析(PCA)和聚类分析(CA)法,实现了对不同新鲜级别猪肉的分类识别及对本方法的重现性验证.该方法无需样品预处理、灵敏度高、分析速度快、无污染,有望应用于市场上猪肉新鲜度的快速鉴别,也可为高粘性复杂基体样品的分析提供方法参考.

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